Мен өткөндө, көптөгөн тамак-аш кайра иштетүүчүлөр жабдыктарына химиялык заттарды ыргытуу менен, алар канчалык күчтүү болсо, ошончолук жакшы, алгылыктуу тазалоо ишин аткарып жатабыз деп ойлошкон. Алар санитардык бригаданы зарыл болгон жамандык деп ойлошкон, алар мистикалык гномдордон турган, алар заводдо түнкүсүн иштеген, көзөмөлсүз, анан таңга маал жок болуп кетишкен жана баары “тазаланган”.
Мен тамак-аш өндүрүшүнүн жетекчилигин санитарияга “Бул жөн гана мен кылышым керек!” деген кыжырданган маанай менен караган көп жолу кезиктим. Санитардык/тамак-аш коопсуздугу боюнча бригадага анча-мынча урмат-сый менен мамиле жасашат, эмне үчүн кадрларда мынчалык көп алмашуу болуп жатканына таң калабыз. Эгерде химикаттарды арзан баада сатып алса болот, анда алар тамак-аш коопсуздугу/санитария программасына эмгек жана мамиле сыяктуу реалдуу чыгымдарды эч качан эске албай, “жакшы келишим” деп эсептешет.
Бул сизге жана азык-түлүк коопсуздугу/санитария программаңызга "мыктылардан жогору" болууга жардам бере турган макалалардын үзгүлтүксүз сериясынын кириши гана.
Менин атым Генри Карсберг, мен бул журнал үчүн тамак-аш коопсуздугу/санитария боюнча ай сайын рубрика жазууга чакырылдым. Демек, мен киммин? Мен 30 жылдан ашык тамак-аш заводунун санитариясында же экипажда, же башкарууда же консультант катары иштедим. Мен механикалык курулушта 20 жыл иштедим, андан кийин химиялык заттарды сатуу менен азык-түлүк коопсуздугу/санитария кесибине кайтып келдим. Мен санитариянын техникалык аспектилеринде абдан чоң боштукту көрдүм жана горизонтто келе жаткан жаңы талаптарды тааныдым, анткени HACCP алгач деңиз азыктары тармагына таасирин тийгизген маселе болуп калды. Жабдуулар кантип иштээрин жана аны тазалоо жана тазалоо үчүн эмне керек экенин билем жана түшүнөм. Менде тамак-аш коопсуздугу/санитария жана тамак-аш азыктарынын бардык аспектилери боюнча кеңири тренинг жана практикалык тажрыйбам бар.
Бул рубрикада менин максатым – көп жылдар бою үйрөнгөнүмдү, башынан өткөргөнүмдү, үйрөткөнүмдү сиздерге, окурмандарга жеткирүү. Мен колледж деңгээлиндеги окуу китептерине, тамак-аштын сапаты журналына жана башка кесипкөй басылмаларга салым коштум жана өзүмдүн санитардык колдонмомду жазып, басып чыгардым. Бул жерде менин мамилем тамак-аштын санитариясы жана коопсуздугу илимин жөнөкөй жана түшүнүктүү кылуу, эч кандай кооз сөздөр, түтүн жана күзгүлөр жок болот. Мен тамак-аштын коопсуздугу/санитариясынын жогорку технологиялык бөлүгүн санитардык бригадада иштегендердин бардыгына түшүнүктүү жана колдонууга боло тургандай кылып, ошондой эле сапатты камсыз кылуу үчүн болгон күчүмдү жумшайм.
Мен эмне кылам? Менде бардык типтеги аудиттер, окутуу жана мотивациялоо боюнча семинарлар, азык-түлүк коопсуздугу үчүн өсүмдүктөрдү анализдөө жана өзүн өзү текшерүү системалары сыяктуу кайра иштетүүчүлөргө санитария/тамак-аш коопсуздугу программаларын камсыз кылган фирмам бар. Менин максатым - кайра иштетүүчүгө көбүрөөк бизнеске ээ болууга жана анын азык-түлүк коопсуздугу/санитария программасы чыгаша эмес, киреше борборуна айланышына мүмкүндүк берүү. Муну кантип кылабыз? Ай сайын тилкени окуп, билип алыңыз!
Сиз муну окуп жатканда да, заман өзгөрүп жатат. Санитария азыркы күндө тамак-аш өндүрүшүндөгү эң орчундуу маселелердин бири болуп калды. Акыркы беш жылда эмне болгонун карап көрүңүз. Мамлекеттик жөнгө салууну жогорулатуу, (жана мага ишен, сиз азырынча эч нерсе көрө элексиз) HACCP, кардарлардын кабыл алуусун жана талаптарын өзгөртүү, сырттан аудит жана тизме улана берет. Оор ички жана эл аралык атаандаштык да санитардык тажрыйбаларды жакшыртуу үчүн күчтүү түрткү болуп саналат. Учурда, дүйнөнүн кайсы бир жеринде атаандаш мыкты болуу үчүн абдан аракет кылып жатат жана сиз аны бетме-бет таймашта жолуктурсаңыз, ал сизди жакшы эле жеңип алышы мүмкүн. Сиз кыйынчылыкка туруштук бере аласыз. Сиз өнүмдөрү жана практикасы чындап эле “эң мыктылардан жогору!” болгон кайра иштетүүчүлөр боло аласыз.
Санитардык технологияга системалуу мамилени камтыган эффективдүү программа биздин өнөр жайдын келечеги үчүн атаандаштыктын негизги фактору болуп калат. Тамак-ашты кайра иштетүүчү санитардык менеджер ар тараптуу жана билимдүү адам болушу керек. Билим – бул күч, ал эми бийлик пайдага айланат. Критерийлер башкаларга караганда кантип жакшыраак жана эффективдүү бир нерсе кылуу керек болот. Дал ушул мамиле өзгөрөт.
Демек, "санитария технологиясы" жөн гана "тазалоо" үчүн даңкталган терминби? Жок, эгерде сиз кирешени жана кардарларды кармап турууну эске албасаңыз. Тамак-аш кайра иштетүүчү ишкананы тазалоо жана санитардык тазалоо заводдун ишинин бардык аспектилерине таасир этүүчү таза жана коопсуз түрдө кайра иштетүү чөйрөсүн сактоо үчүн абдан маанилүү. Биз тамак-аштын тамак-аш аркылуу жугуучу патогендик микроорганизмдерди жуктуруп алуу же жасалма болуп кетүү мүмкүнчүлүгүн азайтышыбыз же жок кылышыбыз керек. Бул ар кандай аспектилерди камтыган толук санитардык системаны долбоорлоо жана ишке ашыруу аркылуу гана ишке ашырылышы мүмкүн.
Төмөндө биз бул серияда камтый турган негизги темалардын айрымдары болуп саналат жана мен убакыттын өтүшү менен жаңы бырыштарды кошо алам. Сураныч, жогорку технологиялык жаргон издебеңиз. Мен жогоруда айткандай, менин макалаларым баарына жетүүсүн жана менин колонкамды өзүңүздүн ишиңизди жакшыртуунун куралы катары колдонууңузду каалайм.
Бул жерде мен эмнени камтый турганымдын кыскача баяндамасы:
• Микробиология — тамак-аш аркылуу жугуучу негизги оору козгогучтарды, алардын өзгөчөлүктөрүн, иштешин ж.б. карап чыгуу жана изилдөө.
• Микро жана ATP тестирлөө — Санитария программасы канчалык жакшы иштеп жатканын аныктоо үчүн тамак-аш менен байланышта болгон беттердеги бактерияларды текшерүү мүмкүнчүлүктөрү жана ыкмалары.
• Таза химия — тамак-аштын топурактарын кетирүү үчүн колдонулган продуктулар, ж.б. сегиз критерийге жооп берерин аныктоо үчүн кайсы негизги ингредиенттер колдонулушу керек, мен бул макалалардын жүрүшүндө айтам.
• Санитизациялоочу химия — бактерияларды жок кылуу үчүн колдонулган ар кандай буюмдар. Кайсы химияны колдонуу керек жана кайсылары тамак-аш технологиясынын ар кандай түрлөрүнүн негизинде сиздин муктаждыктарыңыз үчүн эң жакшы. Мен өндүрүш үчүн эле эмес, кеңири базаны камсыз кылгым келет. Заман өзгөрөт, биз ал өзгөрүүлөргө жана жаңы чакырыктарга даяр болушубуз керек.
• Тазалоочу жабдуулардын системалары — химияда жана эмгекте эң үнөмдүү ыкма менен органикалык заттарды жок кылуу үчүн тазалоочу химикаттарды жана санитардык каражаттарды колдонуу жана жок кылуу ыкмалары жана жабдуулары.
• HACCP жана ISO — HACCP талаптарын канааттандыруу үчүн санитария/тамак-аш коопсуздугу тобунун өз ара байланышы жана талаптары.
Мен билим күч деген өңүттөн келем. Азык-түлүк коопсуздугу/санитария боюнча канчалык көп билимге ээ болсоңуз, сиздин деңгээлиңизге жетүү үчүн атаандаштык ошончолук жогору болушу керек, мен "мыктылардан жогору!" Сураныч, өз идеяларыңызды жана комментарийлериңизди калтырыңыз. Мен жогоруда thebest@comcast.net же (360) 293-8719 дареги аркылуу байланышса болот.