Жогорку басымдагы кайра иштетүү, же жогорку гидростатикалык басымда иштетүү - бул жемиш азыктарын (мисалы, апельсин, грейпфрут, манго ж.б.), ошондой эле өсүмдүк азыктарын кошумча жылуулук колдонбостон кайра иштетүү ыкмасы.
All Natural Freshness компаниясында маркетинг жана продуктыларды иштеп чыгуу боюнча иштеген Саманта Чжанг: «Бул химиялык консерванттарды же жасалма кошулмаларды колдонбостон, жогорку сапаттагы, таза, таза, аш болумдуу, коопсуз жашылча-жемиш азыктарын өндүрүү мүмкүнчүлүгүнө ээ», - деди. Мичиган штатындагы White Pigeon шаарында. "ГЭС ошондой эле мөмө-жемиш азыктарын муздак чынжырды кыянаттык менен колдонууга чыдамдуураак кылат, андан ары бузулууну жана аны менен байланышкан кирешелерди азайтууга жардам берет."
Азык-түлүктү жогорку басымда иштетүү мөмө-жемиш азыктарын 400 МПа (58,000 600 psi) дан 87,000 МПа (XNUMX XNUMX psi) чейин бирден беш мүнөткө чейинки басымга дуушар кылууну камтыйт. Жогорку басымдагы кайра иштетүүчү жабдууларда колдонулган бул жогорку басымдар salmonella, E. coli жана Listeria monocytogenes сыяктуу көпчүлүк зыяндуу микроорганизмдерди өлтүрүп, клетканын компоненттерине зыян келтирет - бирок ультра жогорку температурадагы термикалык тазалоодон айырмаланып, ГЭС даамын, текстурасын же азыктык баалуулугун өзгөртпөйт.
«Жогорку гидростатикалык басым тез жана бир калыпта аракеттенгендиктен, ГЭСтин натыйжалуулугуна продукциянын идишинин көлөмү да, калыңдыгы да роль ойнобойт. Кээ бир ширелер жана суусундуктар бир аз өзгөрүшү мүмкүн (кулпунайдын түсү сыяктуу), бирок ГЭС аш болумдуулугун, даамын, текстурасын жана сырткы көрүнүшүн олуттуу түрдө сактап калууга жардам берет», - деди Чжан. «Натыйжада, жашылча-жемиш азыктарын жогорку басымда тазалоо «табигый» басымдагы пастерлөө ыкмасы катары каралат, анткени ал эч кандай кошумча химиялык консерванттарды колдонбойт жана ага ишенбейт».
Негизги агымга айлануу
ГЭСте колдонула турган биринчи коммерциялык продуктулар гуакамол болду, ал азыр керектөөчүлөр аны жасоо үчүн жаңы авокадо сатып албай эле жума сайын жешет.
Кентукки штатындагы Эрлангер шаарындагы Avure Technologies компаниясынын маркетинг директору, ГЭС жабдууларын өндүрүүчүсү ГЭС тез арада тамак-ашты кайра иштетүүнүн негизги ыкмасына айланганын жана аны жаңы технология деп айтуу туура эмес экенин айтты.
Ошентип, ГЭСтеги тенденция машиналарды жана долбоорлорду кадимки тамак-аш технологиясы боюнча баалоо болуп саналат, мисалы, "Өткөрүү жөндөмдүүлүгү кандай?" "Бир фунттун баасы канча?" "Ишенимдүүлүк деген эмне?" жана "Ал канча полду ээлейт?"
"Он жыл мурун ал суроолор ГЭСтин иштейби же жокпу деген суроо болчу" деди Питцер. «Беш жыл мурун кимдир бирөө муну көтөрө алабы деген суроо бар болчу. Азыр бул кабыл алынган жана биз күн сайын жеген көптөгөн тамактар үчүн кеңири таралган.
Ал мындай иштейт: таңгакталган тамак-аштын партиялары себет деп аталган идишке кошулат. Бир нече себет таза муздак суу менен толтурулган басым идишке берилет. Басым океандын эң терең жериндеги басымдан көп эсе жогорулап, ал жерде бир нече мүнөт кармалат. Дарылангандан кийин көптөгөн бактерия клеткалары көбөйө албай калат жана алар ооруга же бузулууга жөндөмсүз болуп калышат. Туура жасалганда, тамактын даамында же текстурасында эч кандай өзгөрүү байкалбайт.
Питцердин айтымында, ГЭС шире үчүн кеңири таралган — жаңы даамдуу шире жылуулук менен иштетилбейт, ал эми тазаланбаган ширенин жарактуулук мөөнөтү өтө кыска жана кайра иштетилгенден кийин анын тамак-аш үчүн коопсуз экенине ынанууга эч кандай жол жок.
Акыркы тенденциялар
Франсиско Пуррой, Майами, Флоридада жайгашкан Гипербарик, тамак-аш өнөр жайы үчүн ГЭС жабдууларын чыгаруучу, техникалык сатуу боюнча директору, азыркы технологиянын негизги кыймылдаткычтары муздак пресстелген шире категориясы жана ГЭСтин толлинги (контракттык тейлөө/копакинг) экенин айтты.
«Алар өз ара бири-бири менен тыгыз байланышта, анткени муздак сығымдалган шире өндүрүүчүлөрдүн көбү ГЭСтин бир бөлүгү үчүн ко-пакерлерди колдонуп жатышат», - деди ал. «Бул өсүш жөнүндө түшүнүк берүү үчүн, мындан беш жыл мурун дүйнө жүзү боюнча муздак жана басымдагы ширелерди чыгарган он гана бренд бар болчу. 2012-жылга чейин бизде 50гө жакын кардар бар болчу. Азыркы учурда биз дүйнө жүзү боюнча ГЭСтин ширесинин 150 маркасына жакындап калдык».
Техникалык жактан алганда, Hiperbaric жакында эң ири жана эң жемиштүү муздак басым технологиясын ишке киргизди — Hiperbaric 525, бул компанияга 30 миллион доллардан ашык сатууга жардам берди.
"Муздак басымдагы технология же ГЭС салыштырмалуу орундуу бойдон калууда, бирок тездик менен өсүп жатат" деди Пуррой. "Учурда дүйнө жүзү боюнча 300дан ашык өлкөдө жана тамак-аш жана суусундуктарды колдонуунун бардык спектринде дээрлик 30 система бар."
Бул ыкма менен келген продуктылар эт, деңиз азыктары, сальсалар, сүт азыктары, гуакамол, жегенге даяр тамактар, ширелер жана жемиштерди даярдайт.
«Биз таңгакталган продукцияга жогорку гидростатикалык, изостатикалык басымды колдонобуз; негизинен, аларды океанга абдан терең коюу сыяктуу», - деди ал. «Суу аркылуу берилүүчү бул басым микробдорду өлтүрүп, тамак-аштын азыктык жана органолептикалык касиеттерин сактап, ингредиентти жана анын жаңылыгын сактайт. Сактоо мөөнөтү узартылып, азык-түлүк коопсуздугу абдан жакшыртылды».
Джойс Лонгфилд, тиркемелер жана Hiperbaric үчүн жөнгө салуу боюнча адис, ГЭСтин толлингдик жабдыктары жеткиликтүү болгондон кийин, көбүрөөк көлөм үчүн дагы чоңураак машиналарды көрүүнү күтөт, айрымдары чогуу таңгактоо опциялары менен.
«RTE эттери, чөмөлөр жана спреддер базардагы ГЭСтин азыктарынын болжол менен 60 пайызын түзөт. Шире 15 пайызды түзсө керек, калганын деңиз азыктары жана сүт азыктары түзөт, ал эми кээ бир фармалары абдан аз пайызды түзөт "деди ал. «Сизде даяр продукт муздак суу менен курчалган, ал 87,000 psi бирдей басымды түзөт. Басым бактерияларды жок кылып, органолептикалык касиеттерин жана азык заттарын сактап калат».
Питцер ГЭСтеги акыркы жетишкендиктер машиналардын өткөрүү жөндөмдүүлүгүнө жана фунттун наркына байланыштуу экенин айтты.
"Мурда өндүрүүчүлөр, анын ичинде Avure, басымдагы идиштеги литр суунун саны жөнүндө сүйлөшчү - көбүрөөк суу жакшы болчу" деди ал. "Avure толугу менен эң жогорку өткөрүүгө, иштетүү үчүн эң аз чыгымга жана эң ишенимдүү машиналарга багытталган."
Final Word
Жаңы мөмө-жемиштер жана продуктылар кээ бир кыйынчылыктарга ээ, бирок өндүрүүчүгө (коопсуздук жана сактоо мөөнөтү) жана керектөөчүгө (даам жана консервантсыз) чоң пайда алып келет. Рынокто көптөгөн буюмдар бар жана дагы көптөрү иштелип жатат.
"Avure компаниясынын Огайо штатында төрт тамак-аш илимпоздору иштеген мекемеси бар, алар кардарларга жаңы өнүмдөрдү толук убакытта иштеп чыгууга жана сынап көрүүгө жардам беришет" деди Питцер. «Мында бардык түрдөгү эт азыктарынан тышкары көптөгөн кызыктуу мөмө-жемиш, жашылча жана сүт азыктары бар. Бул продукциялардын дээрлик бардыгы муздаткычта бөлүштүрүлүп, сатылат».
ГЭСтин көптөгөн артыкчылыктары бар, алар жарактуулук мөөнөтүн узартуу (ГЭСсиз бир эле продукцияга караганда 10-XNUMX эсе көп), сезүү, азыктандыруучу же функционалдык касиеттерге таасирин тийгизбөө, бузулууну жана патогендик микроорганизмдерди эффективдүү жок кылууну жана муздак чынжырга көбүрөөк чыдамдуулукту камтыйт. кыянаттык.
"ГЭСти тазалоо жылуулук пастеризациясы же UHT кайра иштетүүсүнө окшош сапаттык мүнөздөмөлөргө ээ мөмө-жемиш азыктарын берүүгө жөндөмдүү" деди Чжан. «Бирок, кайра иштетүү температурасы жана сактоо шарттары продукциянын акыркы сапатына чоң таасирин тийгизет. Жогорку температурада иштетүү сенсордук (тийүү, даам жана жыт) өзгөчөлүктөрүн начарлатышы мүмкүн. ГЭС суук температура процесси болгондуктан, ал органолептикалык жана аш болумдуу сапаттарын сактап, сактоо мөөнөтүн узартат, ал тургай мөмө-жемиш азыктарынын текстурасын жакшыртса болот».